Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Hôtellerie Restauration-Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon.

Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Une recette d’Anne Majourel, La Coquerie, Sète (34):
Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres roses Tarbouriech
• 2 pommes vertes
• 1/2 citron
• 50 g d’eau
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de pélardon
• 500 g de lait
• 150 g de crème
• 4 feuilles de gélatine
• sel, poivre Progression

• Ouvrir les huîtres et vider l’eau.
• Récupérer la deuxième eau, filtrer, en réserver 150 g.
• Ajouter le jus d’un demi-citron, le jus d’une pomme verte, 50 g d’eau et 2 feuilles de gélatine ramollies.
• Couler dans les coquilles vides, parsemer de brunoise de pomme verte.
• Déposer l’huître sur la gelée prise. Écume de pélardon
• Mélanger 150 g de pélardon, 500 g de lait, 150 g de crème, 4 feuilles de gélatine ramollies, sel et poivre.
• Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Dresser sur chaque huître en gelée.
• Servir avec un sablé parmesan.

 

Vin conseillé : AOP picpoul de pinet, domaine du Petit Roubié, agriculture biologique

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