Une recette d’Anne Majourel, La Coquerie, Sète (34):
Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres roses Tarbouriech
• 2 pommes vertes
• 1/2 citron
• 50 g d’eau
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de pélardon
• 500 g de lait
• 150 g de crème
• 4 feuilles de gélatine
• sel, poivre Progression

• Ouvrir les huîtres et vider l’eau.
• Récupérer la deuxième eau, filtrer, en réserver 150 g.
• Ajouter le jus d’un demi-citron, le jus d’une pomme verte, 50 g d’eau et 2 feuilles de gélatine ramollies.
• Couler dans les coquilles vides, parsemer de brunoise de pomme verte.
• Déposer l’huître sur la gelée prise. Écume de pélardon
• Mélanger 150 g de pélardon, 500 g de lait, 150 g de crème, 4 feuilles de gélatine ramollies, sel et poivre.
• Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Dresser sur chaque huître en gelée.
• Servir avec un sablé parmesan.

Vin conseillé : AOP picpoul de pinet, domaine du Petit Roubié, agriculture biologique